Inspiratiekaart ‘Roux’
In ons abonnement...
Heb je onze andere inspiratiekaarten eigenlijk als eens bekeken?
Inspiratiekaart ‘Roux’
Een roux is een mengsel van boter en bloem dat wordt gebruikt als basis voor het verdikken en op smaak brengen van sauzen, soepen en stoofschotels. De naam “roux” komt oorspronkelijk uit de Franse keuken, waar het een veelgebruikt ingrediënt is. De term “roux” is afgeleid van het Franse woord “roussir”, wat “bruin worden” betekent. Dit verwijst naar het kookproces waarbij de bloem in het vet wordt gebakken totdat het een lichtbruine kleur krijgt?
Internationale liaison
In Nederland gebruiken we een roux voor de vulling van kroketten of als basis van ragout en het witte sausje bij de bloemkool
De Italianen gebruiken de witte saus, bechamelsaus, in hun lasagne. Een roux is ook de basis van een soezenbeslag. Het is dus een witte bindende massa waar je afhankelijk van hoeveel vocht je toevoegt er een saus, soep of dikkere massa van van maken.
De Italianen gebruiken de witte saus, bechamelsaus, in hun lasagne. Een roux is ook de basis van een soezenbeslag. Het is dus een witte bindende massa waar je afhankelijk van hoeveel vocht je toevoegt er een saus, soep of dikkere massa van van maken.
Verschillende lagen
Van roux kan een saus gemaakt worden door deze aan te lengen met bijvoorbeeld melk, braadvocht of bouillon. Zorg dat de vloeistof warm is. Hoe minder vocht je toevoegt hoe dikker de binding. Wanneer je de roux gemaakt hebt, kan je deze prima een week in de koelkast bewaren. Schep eruit wat je nodig hebt.
De basis
Een roux bestaat uit roomboter en bloem in een verhouding 5:6. Dus 50 gram boter en 60 gram bloem.
- Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen maar voorkom dat hij bruin wordt.
- Roer met een spatel de bloem erdoor en maak een geheel. Er ontstaat nu een bal.
- Laat 1 à 2 minuten doorgaren tot het goudgele kleur is en de massa loslaat van de pan. De bal begint als het ware te zweten. Giet geleidelijk de bouillon of de melk bij de roux, steeds wat toevoegen zodra de vorige hoeveelheid is opgenomen. Blijf roeren. Het best gaat dit met een garde.
Voordeel van zelf maken
Het is niet realistisch om snel even bitterballen te maken. Door zelf een aspergesoep te maken, champignonsaus of ragout heb je invloed op de hoeveelheid zout, de hoeveelheid verse ingrediënten en ben je automatisch op de hoogte van de allergenen.
Valse versie bonen
Door een blik witte bonen te pureren met geraspte parmezaanse kaas, krijg je ook een dikke witte saus met meer voeding. Gebruik de zoekterm: bechamel van bonen.
