Veilig omgaan met eten en drinken

Denk je aan veilig eten en drinken denk je aan HACCP. Een expert op dit gebied is Peter van der Steege van Houwers Groep. Misschien is dit thema niet het meest aansprekend voor jou. Voor hem wel, het is tenslotte de specialiteit van hun organisatie. Graag deelt hij de achtergrond over HACCP en enkele tips!

‘HACCP’ is de aanduiding voor voedselveilig werken. De manier van bereiden en presenteren van eten en drinken aan de bewoner, waarbij je ervoor zorgt dat zij/hij er niet ziek van wordt. Meer is het niet. Veilig voedsel noemen we dat. Voor de eten en drinken in de zorg zijn alle voorschriften in hygiënecodes vastgelegd. Er is een “Hygiënecode voor de voedingsverzorging in woonvormen”, voor eenvoudige bereidingsprocessen en een “Hygiënecode voor de voedingsverzorging in Zorginstellingen en Defensie”, waarin ook complexe processen beschreven worden. Keukentijgers schreef er al eens een artikel over.

Basisvoorzieningen schone ruimte

Stel jezelf eens de vragen:

  • Zijn de ruimtes goed onderhouden?
  • Is er genoeg ruimte en overzicht in de koelkast?
  • Is de apparatuur in de keuken goed schoon?
  • Zijn er werkbladen/snijplanken zonder groeven?
  • Is het ongedierte écht afwezig?

TIP: Twijfel je? Dan hoop ik dat je er wat van kunt zeggen tegen de verantwoordelijke. Het voedselveiligheidsbeleid hoort namelijk bij het takenpakket van de directie; er moet ook een HACCP-verantwoordelijke aangewezen zijn. Elk jaar moet iemand van je organisatie een audit uitvoeren. De NVWA ziet hierop toe.

Wat niet in de voeding thuishoort

Je kent wellicht een paar namen van bacteriën: E. coli, Salmonella, Campylobacter, Listeria, Clostridium en Bacillus cereus. Ze hebben allemaal hun specifieke eigenschappen, maar ze hebben altijd nodig: water, voeding, een lekkere groeitemperatuur en tijd. We lopen even langs de basisbehoeften van bacteriën.

1. Water

Je mag ervan uit gaan dat in een droge poeder of een gedroogd kruid wel bacteriën zitten, maar dat ze niet kunnen groeien, vermenigvuldigen, ook niet bij ongekoeld bewaren. Maar, zodra je er water, bij doet, ook al is een klein beetje, kunnen de bacteriën gaan groeien.

TIP: droge producten altijd goed dicht houden en niet bij wisselende temperaturen bewaren.

2. Voeding

Ook bacteriën hebben eiwitten en koolhydraten nodig. Dat hebben ze genoeg in ons eten, maar we proberen de groei te vertragen door te koelen.

TIP: goed schoonmaken doe je ook om de voeding voor bacteriën te verwijderen!

3. Temperatuur

Bij diepvriestemperaturen kunnen bacteriën bijna niet groeien. Bij een temperatuur onder 7 °C is de groei vertraagd, daarom moet de koelkast liefst op 4 °C afgesteld staan.
Bij regenereren (opwarmen) moet de temperatuur binnen een uur van 7 naar 60 °C kerntemperatuur gestegen zijn.
Bij afkoelen van bereide maaltijden om later weer op te warmen, moet de afkoeling van 50 naar 10 °C in korte tijd plaatsvinden. In dit temperatuurtraject kunnen ziekteverwekkende bacteriën zich snel vermenigvuldigen en sommige vormen dan zeer giftige stoffen.

TIP: gebruik een gekalibreerde voedingsthermometer met een nauwkeurigheid van 0,5°C . Desinfecteer met 70% alcohol voor en na elke meting, zo voorkom je kruisbesmetting.

4. Tijd

Sommige bacteriën delen zich elke 20 minuten bij een lekkere temperatuur, andere nemen meer tijd.
TIP: lees de hygiënecode na voor alle bewaartermijnen. De instelling waar je werkt heeft duidelijke instructies waar je gemakkelijk bij kunt. Volg deze instructies altijd op!

Bij het Voedingscentrum kun je een film over hygiëne bestellen. Ook kun je kun een e-learningmodule voor beide hygiënecodes volgen. Zie www.waaromdaarom.nu. Voor meer info over inspecties kijk eens op www.houwersgroep.nl

Werkformulier

Bekijk het werkformulier hieronder en vul in wat jij gaat doen bij jullie huis.

Onze laatste tips

  • Inspiratiekaart ‘Vlariatie’

    De naam “vla” komt van het Franse woord “flan”, wat een algemene term is voor een puddingachtig dessert. De oorsprong van Nederlandse vla is verbonden met de Nederlandse uitvinding van maïzena in 1834

  • ‘Creatiespiraal’: Onderzoeken #5

    wens droom werkelijkheid waar maken creatiespiraal

    Je gaat op zoek naar ideeën, mensen, en andere dingen die je kunnen helpen om je droom waar te maken.

  • Albron start met Smaakchef-platform

    Albron wijzigt haar concept ‘Kookdame’ naar ‘Smaakchef’. Een naam die hun liefde voor eten en drinken weerspiegelt en beter past in de huidige tijdsgeest.

  • Inspiratiekaart ‘Pita’

    Pitabroodjes, perfect om altijd in huis te hebben. Tosti zonder korstjes. Waar ga jij ‘m mee beleggen?

  • Het belang van eiwit

    De dagelijkse portie eiwitten krijgen we via onze voeding binnen. Dagelijks heb je minstens 0,8 g eiwit per kilogram lichaamsgewicht nodig. Bij ouderen ligt dit hoger.

Onze recepten

Inspiratiekaart ‘Pimp je appelsap’

Elke dag hetzelfde doen geeft routine en houvast. Maar kleine prikkelingen van de smaak kan letterlijk verfrissen. Een drankje versieren, anders serveren, is een makkelijke eerste stap.

Appeltaart in pot

Gecomprimeerde melk, hüttenkäse dus, levert meer voeding per hap. In eierkoek zit minder eiwit dan we denken,maar is zeker wel vetarm. Laat de bewoners maar gewoon genieten.

No-bake wortelcake

Ontbijtkoek wordt een lekkere verrassing met wortel en appelmoes. Zo creëer je een moment met fruit, wortel en noten. Toe maar, probeer het maar uit.

Knisperend appelwater

Neem een appel in gedachte. Zo een waar de dauw van de boomgaard nog op staat. Fris, zuur, sappig, vooral die eerste hap, waarbij het sap eruit barst. Ga nu door naar het recept.

Eierkoek met hüttenkäse

Gecomprimeerde melk, hüttenkäse dus, levert meer voeding per hap. In eierkoek zit minder eiwit dan we denken,maar is zeker wel vetarm. Laat de bewoners maar gewoon genieten.

Inspiratiekaart ‘Nagerecht’

We gaan voor 7 eetmomenten op de dag. Eentje die bij de doelgroep écht niet mag ontbreken is de zuivel na het avondeten. Een verwennerij én het draagt bij aan sterkere spieren.

Omelet rol

Wat is er mis met een ei als vleesvervanger? Met een omelet uit de oven kan je even weg kan lopen en je kan er meer tegelijk bakken. Als lunch, snack of diner.

Gebakken peren-pindakaas-havermout

Huh, peren met pindakaas meebakken in je havermout? Geen standaard combinatie, maar een die verrassend lekker door eet. Zoetje van de rozijnen doet het hem.

Koffiesmoothie

Dan maar alles in de blender. Nadruk ligt bij deze smoothie op onverzadigde vetten en vezels. De koffie geeft een extra kickstart. Ook iets voor jou?

Broccolisoep gebonden met havermout

Soep op basis van gepureerde groenten kan je op een mooie manier binden met havermout. Je voegt voedingswaarde toe en verdikt de soep.

× Whatsapp