Veilig omgaan met eten en drinken

Denk je aan veilig eten en drinken denk je aan HACCP. Een expert op dit gebied is Peter van der Steege van Houwers Groep. Misschien is dit thema niet het meest aansprekend voor jou. Voor hem wel, het is tenslotte de specialiteit van hun organisatie. Graag deelt hij de achtergrond over HACCP en enkele tips!

‘HACCP’ is de aanduiding voor voedselveilig werken. De manier van bereiden en presenteren van eten en drinken aan de bewoner, waarbij je ervoor zorgt dat zij/hij er niet ziek van wordt. Meer is het niet. Veilig voedsel noemen we dat. Voor de eten en drinken in de zorg zijn alle voorschriften in hygiënecodes vastgelegd. Er is een “Hygiënecode voor de voedingsverzorging in woonvormen”, voor eenvoudige bereidingsprocessen en een “Hygiënecode voor de voedingsverzorging in Zorginstellingen en Defensie”, waarin ook complexe processen beschreven worden. Keukentijgers schreef er al eens een artikel over.

Basisvoorzieningen schone ruimte

Stel jezelf eens de vragen:

  • Zijn de ruimtes goed onderhouden?
  • Is er genoeg ruimte en overzicht in de koelkast?
  • Is de apparatuur in de keuken goed schoon?
  • Zijn er werkbladen/snijplanken zonder groeven?
  • Is het ongedierte écht afwezig?

TIP: Twijfel je? Dan hoop ik dat je er wat van kunt zeggen tegen de verantwoordelijke. Het voedselveiligheidsbeleid hoort namelijk bij het takenpakket van de directie; er moet ook een HACCP-verantwoordelijke aangewezen zijn. Elk jaar moet iemand van je organisatie een audit uitvoeren. De NVWA ziet hierop toe.

Wat niet in de voeding thuishoort

Je kent wellicht een paar namen van bacteriën: E. coli, Salmonella, Campylobacter, Listeria, Clostridium en Bacillus cereus. Ze hebben allemaal hun specifieke eigenschappen, maar ze hebben altijd nodig: water, voeding, een lekkere groeitemperatuur en tijd. We lopen even langs de basisbehoeften van bacteriën.

1. Water

Je mag ervan uit gaan dat in een droge poeder of een gedroogd kruid wel bacteriën zitten, maar dat ze niet kunnen groeien, vermenigvuldigen, ook niet bij ongekoeld bewaren. Maar, zodra je er water, bij doet, ook al is een klein beetje, kunnen de bacteriën gaan groeien.

TIP: droge producten altijd goed dicht houden en niet bij wisselende temperaturen bewaren.

2. Voeding

Ook bacteriën hebben eiwitten en koolhydraten nodig. Dat hebben ze genoeg in ons eten, maar we proberen de groei te vertragen door te koelen.

TIP: goed schoonmaken doe je ook om de voeding voor bacteriën te verwijderen!

3. Temperatuur

Bij diepvriestemperaturen kunnen bacteriën bijna niet groeien. Bij een temperatuur onder 7 °C is de groei vertraagd, daarom moet de koelkast liefst op 4 °C afgesteld staan.
Bij regenereren (opwarmen) moet de temperatuur binnen een uur van 7 naar 60 °C kerntemperatuur gestegen zijn.
Bij afkoelen van bereide maaltijden om later weer op te warmen, moet de afkoeling van 50 naar 10 °C in korte tijd plaatsvinden. In dit temperatuurtraject kunnen ziekteverwekkende bacteriën zich snel vermenigvuldigen en sommige vormen dan zeer giftige stoffen.

TIP: gebruik een gekalibreerde voedingsthermometer met een nauwkeurigheid van 0,5°C . Desinfecteer met 70% alcohol voor en na elke meting, zo voorkom je kruisbesmetting.

4. Tijd

Sommige bacteriën delen zich elke 20 minuten bij een lekkere temperatuur, andere nemen meer tijd.
TIP: lees de hygiënecode na voor alle bewaartermijnen. De instelling waar je werkt heeft duidelijke instructies waar je gemakkelijk bij kunt. Volg deze instructies altijd op!

Bij het Voedingscentrum kun je een film over hygiëne bestellen. Ook kun je kun een e-learningmodule voor beide hygiënecodes volgen. Zie www.waaromdaarom.nu. Voor meer info over inspecties kijk eens op www.houwersgroep.nl

Werkformulier

Bekijk het werkformulier hieronder en vul in wat jij gaat doen bij jullie huis.

Onze recepten

Walnoten-champignon-paté

Oke, niet echt paté op basis van lever, maar op basis van walnoten en champignons. Dus meer een soort smeersel. Zo haal stiekem je dat handje noten op een dag wel.

Tartelette van havermout en pitten

Een krokante en vooral voedzame bodem voor onder een klodder kwark, Skyr of desnoods alleen een toef slagroom. Garneer het wel met fruit van het seizoen.

Kaas-pitten-cracker

Zin in iets hartigs? Dan zijn deze kaas-pitten-crackers wat voor jou Simpel, zo klaar en je kunt er ook mee variëren.

Arretjescake 3.0

In een kookboekje van Calvé stond de stripheld Arretje Nof Nof ooit centraal. Hier een nieuwe versie van de Arretjes cake, met minder verzadigde vetten en no-bake.

Abrikozenjam zonder suiker

Gedroogde abrikozen kan je altijd op de plank hebben liggen. Als zoete traktatie tussendoor of verwerkt als deze jam. Smaakvol op een cracker of in de yoghurt.

Kopje cacao

De meest romige chocolademelk maak je door wat stukjes chocolade op te lossen in volle melk. Vroeger dronk men vaak chocolademelk gemaakt van cacaopoeder. Probeer dat ook eens.

Aardappelpuree met kruidenolie

Van oudsher zijn we gewend de aardappelpuree smeuïg te maken met boter en melk. De gezondheid en de planeet vragen om deze nieuwe versie.

Aardappelsoep met gerookte forel

Aardappels heb je altijd wel in huis. De gerookte forel maakt het net iets spannender en voegt vette vis gemakkelijk toe aan het menu.

1-2-3 vis gratin

Vooral snel, gemakkelijk en dan ook nog voedzaam. Wanneer je de vis in de vriezer hebt liggen, naast de prei, dan staat dit zo op tafel.

Linzenfrittata met zalm

Frittata, zo’n dikke omelet met aardappel kan echt een puinhoop worden met omkeren en daarna nog netjes in porties serveren. Grrr, dan zijn deze in muffinvormpjes een uitkomst.

Ontvang elke maand inspiratie per mail!

Onze abonnees helpen we elke maand op het gebied van producten, recepten, voedingskennis, sfeer en presentatie. Altijd praktisch, eenvoudig en leuk. Meld je aan en krijg elke maand gratis een sneak preview.

Ja hoor, je aanmelding is verstuurd! Je krijgt nu van ons een mail waarin we je vragen om je mailadres te bevestigen.

× Whatsapp