Hoe houd je voedsel vers en veilig? Leer over bacteriën en opslag.

Denk je aan veilig eten en drinken dan denk je aan HACCP. HACCP is de aanduiding voor voedselveilig werken. de manier van bereiden en presenteren van eten en drinken aan de bewoner, waarbij je ervoor zorgt dat hij/zij er niet ziek van wordt. Meer is het niet. Veilig voedsel noemen we dat.

Voor eten en drinken in de zorg zijn alle voorschriften in hygiënecodes vastgelegd. Er is een “Hygiënecode voor de voedingsverzorging in woonvormen”, voor eenvoudige bereidingsprocessen en een “Hygiënecode voor de voedingsverzorging in Zorginstellingen en Defensie”, waarin ook complexe processen beschreven worden. Keukentijgers schreef er al eens een artikel over.

Basisvoorzieningen schone ruimte

Stel jezelf eens de vragen:

• Zijn de ruimtes goed onderhouden?
• Is er genoeg ruimte en overzicht in de koelkast?
• Is de apparatuur in de keuken goed schoon?
• Zijn er werkbladen/snijplanken zonder groeven?
• Is het ongedierte écht afwezig?

TIP: Twijfel je? Dan hoop ik dat je er wat van kunt zeggen tegen de verantwoordelijke. Het voedselveiligheidsbeleid hoort namelijk bij het takenpakket van de directie; er moet ook een HACCP-verantwoordelijke aangewezen zijn. Elk jaar moet iemand van je organisatie een audit uitvoeren. De NVWA ziet hierop toe.

Wat niet in de voeding thuishoort

Je kent wellicht een paar namen van bacteriën: E. coli, Salmonella, Campylobacter, Listeria, Clostridium en Bacillus cereus. Ze hebben allemaal hun specifieke eigenschappen, maar ze hebben altijd nodig: water, voeding, een lekkere groeitemperatuur en tijd. We lopen even langs de basisbehoeften van bacteriën.

1. Water

Je mag ervan uit gaan dat in een droge poeder of een gedroogd kruid wel bacteriën zitten, maar dat ze niet kunnen groeien of vermenigvuldigen, ook niet bij ongekoeld bewaren. Maar, zodra je er water bij doet, ook al is het maar een klein beetje, kunnen de bacteriën gaan groeien.

TIP: droge producten altijd goed dicht houden en niet bij wisselende temperaturen bewaren.

2. Voeding

Ook bacteriën hebben eiwitten en koolhydraten nodig. Dat hebben ze genoeg in ons eten, maar we proberen de groei te vertragen door te koelen.

TIP: goed schoonmaken doe je ook om de voeding voor bacteriën te verwijderen!

3. Temperatuur

Bij diepvriestemperaturen kunnen bacteriën bijna niet groeien. Bij een temperatuur onder 7 °C is de groei vertraagd, daarom moet de koelkast liefst op 4 °C afgesteld staan. Bij regenereren (opwarmen) moet de temperatuur binnen een uur van 7 naar 60 °C kerntemperatuur gestegen zijn. Bij afkoelen van bereide maaltijden om later weer op te warmen, moet de afkoeling van 50 naar 10 °C in korte tijd plaatsvinden. In dit temperatuurtraject kunnen ziekteverwekkende bacteriën zich snel vermenigvuldigen en sommige vormen dan zeer giftige stoffen.

TIP: gebruik een gekalibreerde voedingsthermometer met een nauwkeurigheid van 0,5°C. Desinfecteer met 70% alcohol voor en na elke meting. Zo voorkom je kruisbesmetting.

4. Tijd

Sommige bacteriën delen zich elke 20 minuten bij een lekkere temperatuur, andere nemen meer tijd.
TIP: lees de hygiënecode na voor alle bewaartermijnen. De instelling waar je werkt heeft duidelijke instructies waar je gemakkelijk bij kunt. Volg deze instructies altijd op!

Bij het Voedingscentrum kun je een film over hygiëne bestellen. Ook kun je een e-learningmodule voor beide hygiënecodes volgen.

Werkformulier

Bekijk het werkformulier dat bij dit blog hoort en vul in wat jij gaat doen.