Vegan in de ouderenzorg? Ja natuurlijk!

Het was een hete zomer. Niet alleen vanwege het weer, maar ook door de discussies over CO2 uitstoot en de noodzaak om hier iets aan te doen. Een kwart van de CO2 uitstoot heeft te maken met voeding en dan met name met de productie van vlees en zuivelproducten. Logisch dat steeds meer Nederlanders de overstap maken naar meer plantaardig voedsel. Ik ben benieuwd hoe haalbaar dit is in de ouderenzorg, waar smakelijk eten in belangrijke mate bijdraagt aan de gezondheid en het welzijn van de cliënten.

Een mooie reden om af te spreken met Lotte Vermeer, gezondheidswetenschapper en schrijfster van het kookboek Lots of Vega. Wij delen de missie om mensen weer in contact brengen met écht eten zoals volwaardige granen, peulvruchten, noten en seizoensgroenten. Lotte wijst mij erop dat de inname van hoge kwaliteit eiwit voor oudere mensen heel belangrijk is om spiermassa en kracht te behouden. Dit betekent dat een menu met alleen maar plantaardige eiwitten niet voor iedere oudere van de ene op de andere dag wenselijk is. Gelukkig heeft ze volop ideeën over wat wél mogelijk is.

80-20 regel

De uitdaging is om binnen de bestaande menu’s minder dierlijke producten te gaan gebruiken. Hiervoor adviseert Lotte de 80-20 regel. Dus 80% van de maaltijd laten bestaan uit groenten, granen en/of peulvruchten en 20% uit vis, vlees, kaas of ei. Daarbij is het belangrijk om dierlijke producten niet alleen te vervangen, maar de smaak en voedzaamheid van de totale maaltijd in het oog te houden.

Smaak & mondgevoel

Bij smaak doen verse kruiden en citrusvruchten wonderen. Ook de hartige smaak van umami is een aanrader. Deze wordt vaak al extra toegevoegd omdat de smaakbeleving van ouderen verminderd. Het komt voor in gefermenteerde producten zoals olijven, sojasaus en balsamicoazijn. Deze smaak geeft een bevredigend gevoel in je mond, juist voor mensen die gewend zijn vlees te eten. Naast smaak is mondgevoel belangrijk. Veel mensen houden van wat bite in het eten, bijvoorbeeld van noten of zaden of van grofgesneden groenten. Ook een sausje dat een romig of vettig mondgevoel geeft, is een waardevolle toevoeging voor smakelijk eten.

Vijf stappen

Het klinkt allemaal logisch, maar hoe pak je dit aan in de praktijk? Lotte adviseert om voor een volwaardige maaltijd deze vijf stappen te volgen:

• Kies een (onbewerkt) graan.
• Kies vier verschillende groenten.
• Kies een eiwitbron (peulvruchten).
• Kies de smaak (een keuze voor een wereldkeuken helpt: mediterraan, Arabisch, Mexicaans of Aziatisch).
• Zorg voor een knappertje & een sausje.

Hierbij is de meer kwetsbare spijsvertering van ouderen wel een punt van aandacht. Zo kunnen te veel peulvruchten of sommige koolsoorten leiden tot klachten en dat is natuurlijk niet wat we willen.

AVG-gerechten

Veel ouderen zijn gewend om aardappelen, groenten en vlees te eten. Dit geeft hen een positief nostalgisch gevoel. Mooi om hierbij aan te sluiten als het gaat om plantaardig eten. Zo kun je bij stamppotjes denken aan het mixen van verschillende groenten om de voedzaamheid te verhogen, bijvoorbeeld knolselderij, pastinaak, (zoete) aardappel en bloemkool. Met daarbij een umami-topping die het vlees vervangt, zoals gebakken champignons afgeblust met sojasaus of balsamicoazijn of tempeh crumble. Andere aan te bevelen gerechten zijn neuf bourguignon met zwammen/paddenstoelen, uiensoep met linzen of rendang met lang gestoofde kool (is makkelijker te verteren).

Ja, het kan!

Mijn afspraak met Lotte Vermeer heeft mij wel overtuigd dat het kan… meer plantaardig voedsel in de ouderenzorg. In mijn beleving vraagt het allereerst om urgentiebesef. Als dat er is, dan komen stap voor stap de mogelijkheden wel in beeld. Kijk vooral wat wel of niet in de smaak valt. Want ook plantaardig eten moet lekker zijn!

Anna Casemier

Gasttijger – hospitality adviseur

Met enthousiasme zet ik mij in voor Keukentijgers in de rol van adviseur. Persoonlijk gun ik iedereen het plezier van lekker en gezond eten. Ik geloof er in dat voeding helpt om lekker in je vel te zitten. Als expert draag ik daarom graag bij aan het initiatief. Mijn expertise betreft gastbeleving en het ‘onbewuste gedrag’.